Les ovins
Le mouton est un animal rustique et parfaitement adapté aux rudes conditions des Cévennes. Bon marcheur, il évolue facilement dans les zones de pâturage où il mange pelouses et broussailles. Il est utilisé localement pour la production de lait, de viande et plus marginalement de laine. La filière ovine est ainsi l’élevage le plus important du territoire. On dénombre, en 2012, près de 46 000 moutons pour 297 éleveurs.
Depuis 2014, l’établissement public accompagne les éleveurs dans le développement de la filière.
La grande majorité des moutons présents dans le territoire du Parc national, soit environ 39 000 têtes, sont des brebis laitières. Le lait est utilisé notamment pour fabriquer des fromages comme le Roquefort ou le Fédou.
Quelques 14 000 moutons sont élevés pour leur viande sur le Causse Méjean. Reconnu pour sa qualité, l’agneau de Lozère bénéficie de l’appellation IGP (Indication géographique protégée).
Les caprins
En 2012, le territoire du Parc national comprenait 5 616 chèvres pour 120 producteurs. Essentiellement élevées pour leur lait, celui-ci est utilisé pour la production de fromages. La moitié des volumes de lait de chèvres est utilisée pour la conception du Pélardon, identifié comme AOP (Appellation d'origine protégée).
Les producteurs locaux pratiquent beaucoup la vente directe comme la Fromagerie des Cévennes, regroupant une vingtaine d’éleveurs.
Les bovins
La race locale, l’Aubrac, produit uniquement de la viande. En 2012, 18 000 bovins étaient présents dans le Parc pour 200 éleveurs.
La génisse « Fleur d’Aubrac » est reconnue comme une viande de qualité et a obtenu l’appellation IGP. De même, la viande du veau broutard (jeune veau fermier d’Aubrac) est homologué Label Rouge.